在食品安全監(jiān)管的復(fù)雜體系中，單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）始終是即食食品領(lǐng)域具最挑戰(zhàn)性的食源性病原體之一。其獨特的生物學(xué)特性使其具備在冷藏溫度條件下存活與生長的能力，這一特性導(dǎo)致該病原體在整個食品保質(zhì)期內(nèi)，而非僅局限于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，持續(xù)構(gòu)成食品安全風(fēng)險，對消費者健康構(gòu)成潛在威脅。

歐盟為進(jìn)一步提升食品安全水平、強化監(jiān)管力度，自 2026 年 7 月 1 日起，正式實施新法規(guī) 2024/2895。該法規(guī)對支持李斯特菌生長的即食食品的相關(guān)要求進(jìn)行了全面且嚴(yán)格的收緊，同時對既有法規(guī) (EC) 2073/2005 進(jìn)行了系統(tǒng)性修訂。此次法規(guī)修訂帶來的實際影響深遠(yuǎn)且重大，食品制造商的合規(guī)責(zé)任得到顯著強化，其證明義務(wù)從以往僅需確保產(chǎn)品出廠時的質(zhì)量安全，擴展至必須提供確鑿證據(jù)，以證明對產(chǎn)品整個保質(zhì)期的有效控制。

依據(jù)新法規(guī)的具體要求，食品制造商面臨兩種合規(guī)選擇路徑。其一為默認(rèn)要求，即在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的任意時間節(jié)點，均需滿足“每 25 克樣品中未檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌"的標(biāo)準(zhǔn)。其二，制造商可通過科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆椒?，證明在整個保質(zhì)期內(nèi)，單核細(xì)胞增生李斯特菌的數(shù)量始終低于 100 CFU/克。通常情況下，制造商需借助挑戰(zhàn)性研究（challenge studies）或預(yù)測建模（predictive modeling）等科學(xué)手段來實現(xiàn)這一證明目標(biāo)。

在眾多可行的應(yīng)對策略中，將水分活度（water activity，aw）精準(zhǔn)制定并嚴(yán)格控制在 0.92 以下，是一種經(jīng)過實踐驗證且行之有效的方法。這一特定數(shù)值是基于大量科學(xué)研究確定的單核細(xì)胞增生李斯特菌認(rèn)公的生長極限。當(dāng)食品的水分活度處于該水平之下時，單核細(xì)胞增生李斯特菌的代謝活動和繁殖能力將受到顯著抑制，無法實現(xiàn)有效增殖。若在產(chǎn)品發(fā)布環(huán)節(jié)，輔以詳細(xì)記錄的水分活度測試數(shù)據(jù)，該方法將為證明產(chǎn)品符合“單核細(xì)胞增生李斯特菌數(shù)量低于 100 CFU/克"的標(biāo)準(zhǔn)提供堅實的科學(xué)依據(jù)，從而避免在整個保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行持續(xù)且繁瑣的無菌測試。

尤為值得著重強調(diào)的是，在水分活度測量這一專業(yè)且關(guān)鍵的領(lǐng)域中，美國 Addium 公司所研發(fā)的 AQUALAB 水分活度儀展現(xiàn)出了與無倫比的越卓性能，堪稱行業(yè)內(nèi)的桿標(biāo)之作。

該儀器創(chuàng)新性地采用了專的利冷鏡露點法和激光法來精準(zhǔn)測量食品的水分活度。冷鏡露點法基于對鏡面露點溫度的精確測定，能夠敏銳捕捉到水分活度的細(xì)微變化；激光法則利用激光與樣品中水分相互作用的獨特原理，實現(xiàn)快速而精準(zhǔn)的測量。這兩種進(jìn)先方法的有機結(jié)合，使得 AQUALAB 水分活度儀在測量準(zhǔn)確性方面達(dá)到了市面上的高最水準(zhǔn)，其測量結(jié)果具有高極的可信度和重復(fù)性，為食品制造商提供了可靠的數(shù)據(jù)支撐。

同時，在測量速度上，AQUALAB 水分活度儀也展現(xiàn)出了顯著的優(yōu)勢。它能夠在極短的時間內(nèi)完成測量任務(wù)，大大提高了檢測效率，節(jié)省了食品制造商的時間和成本。相較于其他同類儀器，其快速的測量速度使得企業(yè)能夠更及時地獲取水分活度數(shù)據(jù)，從而迅速調(diào)整生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

目前，在球全范圍內(nèi)，AQUALAB 水分活度儀已經(jīng)贏得了眾知多名企業(yè)的信賴和廣泛使用。超過 92%的強百食品企業(yè)都選擇該儀器對食品和藥品的水分活度進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。這一龐大的用戶群體充分證明了 AQUALAB 水分活度儀在市場上的先領(lǐng)地位和越卓品質(zhì)，其市占有率場位居行首業(yè)位，是當(dāng)之無愧的明星產(chǎn)品。

AQUALAB 水分活度儀擁有多個典型型號，其中 AQUALAB 4TE 和 AQUALAB TDL 2 尤為突出。這兩個型號的儀器在功能、性能和適用性等方面各有特色，能夠滿足不同食品制造商的多樣化需求。無論是小型食品加工企業(yè)還是大型食品生產(chǎn)企業(yè)，都可以根據(jù)自身的實際情況選擇合適的型號，借助其強大的功能實現(xiàn)對水分活度的精準(zhǔn)控制，為生產(chǎn)出高質(zhì)量的食品和藥品提供有力的工具支持。

從科學(xué)原理層面分析，該方法之所以在實踐中具有顯著有效性，是因為水分活度通過降低微生物代謝和復(fù)制過程中所需的自由水的可利用性，對微生物的生長進(jìn)行限制。自由水是微生物進(jìn)行生命活動和繁殖的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)，當(dāng)其可利用性降低時，微生物的生長速度將減緩甚至停止。

在產(chǎn)品發(fā)布時進(jìn)行常規(guī)的水分活度測試，具有多方面的重要意義。首先，它能夠有效證明生產(chǎn)工藝的一致性和可控性，確保每一批次的產(chǎn)品都能達(dá)到預(yù)期的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。其次，詳細(xì)記錄水分活度控制情況，可為制定和調(diào)整保質(zhì)期安全決策提供清晰、科學(xué)且合理的依據(jù)，有助于企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品管理和風(fēng)險控制策略。此外，與廣泛開展挑戰(zhàn)性測試相比，基于水分活度控制的方法能夠顯著減少驗證工作的復(fù)雜性和工作量，同時增強監(jiān)管的穩(wěn)健性和可靠性，降低企業(yè)的合規(guī)成本和運營風(fēng)險。

值得注意的是，在以往的實踐操作中，對于許多冷藏即食產(chǎn)品而言，水分活度并未被納入產(chǎn)品發(fā)布的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)體系。然而，隨著新的歐盟李斯特菌法規(guī)的出臺和實施，這一現(xiàn)狀有望發(fā)生根本性改變。那些能夠深入理解并有效控制水分活度的食品制造商，將具備更強的能力來證明產(chǎn)品的保質(zhì)期安全性，降低面臨的監(jiān)管風(fēng)險，并在應(yīng)對各類審計時更加從容自信。

在此背景下，食品行業(yè)的相關(guān)企業(yè)有必要及時審視自身現(xiàn)有的產(chǎn)品發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)，評估基于水分活度的發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)是否能夠在新的歐盟法規(guī)框架下，有效加強企業(yè)的李斯特菌控制策略，從而確保企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動符合法規(guī)要求，保障消費者的食品安全。