Aqualab研發(fā)實(shí)驗(yàn)室發(fā)表了最近一項(xiàng)研究的結(jié)果，該研究探討了食品公司在產(chǎn)品配方中替代糖時(shí)必須考慮的頂級(jí)替代甜味劑的利弊。

來(lái)自消費(fèi)者和政府機(jī)構(gòu)的壓力，要求減少食品中的糖含量，使代糖行業(yè)變成了一個(gè)價(jià)值180億美元的市場(chǎng)。

“隨著對(duì)更健康零食和零食的需求不斷增長(zhǎng)，創(chuàng)新的新型甜味劑比比皆是，"Aqualab食品研發(fā)實(shí)驗(yàn)室經(jīng)理Mary Galloway說(shuō)。“食品公司熱衷于開(kāi)發(fā)下一個(gè)低熱量但味道仍然很好的清潔標(biāo)簽零食，他們發(fā)現(xiàn)每種代糖都面臨著一系列特殊的挑戰(zhàn)。簡(jiǎn)單地說(shuō)，代替糖似乎很簡(jiǎn)單，但事實(shí)并非如此。

雖然替代甜味劑可以創(chuàng)造消費(fèi)者愛(ài)最的舊甜味劑的無(wú)糖版本，但糖及其替代品不僅僅是味道。去除糖會(huì)影響食物的甜度、顏色、發(fā)酵、嫩度、水分、質(zhì)構(gòu)、冰點(diǎn)等。

目前，全球代糖生產(chǎn)公司都采用Aqualab水分活度儀測(cè)量代糖的水分活度。

由于甜葉菊、山梨糖醇和羅漢果提取物等替代品并不能美完地模仿糖的特性，食品科學(xué)家必須找到新的方法來(lái)獲得滿足消費(fèi)者的含糖味道、質(zhì)地、保質(zhì)期和外觀。為了實(shí)現(xiàn)他們的目標(biāo)，配方設(shè)計(jì)師和食品公司需要確定并優(yōu)先考慮他們?cè)噲D模仿的糖的哪些特征，以及他們希望避免哪些特征。

研究結(jié)果確定了頂級(jí)替代甜味劑的好處和挑戰(zhàn)，以及解釋糖特獨(dú)性的科學(xué)概念。Galloway為配方設(shè)計(jì)師提供了一份路線圖，證明水分活度測(cè)量是最大限度地減少與代糖相關(guān)的挑戰(zhàn)的最效有方法，以及混合不同的代糖如何產(chǎn)生更好的結(jié)果。

“不幸的是，沒(méi)有美完的代糖。許多（如果不是全部）替代品都有缺點(diǎn)——味道不好、缺乏保濕性、熱量或升糖指數(shù)、無(wú)法變成褐色或其他，“Galloway補(bǔ)充道。尋求糖保濕能力的配方設(shè)計(jì)師應(yīng)該注意，結(jié)晶狀態(tài)的替代甜味劑不能很好地結(jié)合水。如果配方設(shè)計(jì)師不小心，替代甜味劑可能會(huì)在最終產(chǎn)品中結(jié)晶并釋放水分，從而影響風(fēng)味、質(zhì)地、稠度和保質(zhì)期。

Galloway指出，該項(xiàng)目的數(shù)據(jù)可以用Aqualab VSA動(dòng)態(tài)水分吸附儀分析吸濕等溫線。等溫線可視化了設(shè)定溫度下材料中水分含量和水分活度水平之間的關(guān)系。等溫線可幫助配方設(shè)計(jì)師和食品科學(xué)家預(yù)測(cè)其產(chǎn)品的物理特性、保質(zhì)期和包裝需求，以及許多其他見(jiàn)解。