題記：

在我們研發產品時，水分不僅賦予產品本身所需的柔軟與良好的組織，同時與長時間品質保持也有極大的關系。如何在風味不變的情況下，盡可能使水分狀態符合長時間保存的要求，是一門科學。

要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可靈活運用。我們了解知識，不僅要明白字面意義，而且要結合實際，明白其背后的機理，這樣才有可能舉一反三。照搬與硬套，都不可取。

實踐的過程會出現各種現象，可能與理論感覺不一，理論的東西在特定條件下，一般沒有錯誤，實踐有偏差，是因為條件有偏差，我們要明白為什么有偏差，基本上就找到了問題的答案。

一  水分含量與品質

1，名詞解釋：

干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有餅干、小西餅之類的

半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕，月餅等

濕焙烤食品：水分含量超過30% 如多數的面包，蛋糕等

2，相對的品質保持措施

干的焙烤食品，需要在干燥條件下保藏，防止吸濕返潮；干焙烤食品不易老化；

半干焙烤食品性質相對穩定，保藏條件50%相對濕度

濕焙烤食品，易于腐化變質，是重點防護對象

二 水分存在狀態

1，什么是水分存在狀態？

焙烤食品中的水分將糖、酸、鹽等水溶性成分溶解在組織內形成溶液；或者被淀粉、蛋白質等親水膠體物質吸附，形成凝膠，在產品組織中起重要作用；或者與油脂一起形成乳狀液乳化分散在焙烤食品中等。

2，自由水（游離水）：

自由水與普通液體水性質*相同，在焙烤食品中存在，隨著時間變化，導致品質惡化，為微生物利用。

3，結合水（單分子層吸附水）

結合水是與親水物質結合在一起的水，水分子處于束縛狀態，蒸發困難，0°c之下不結冰，沒有溶解其他物質的能力。特別是不能為微生物利用。

4，半結合水（溶解水）

部分結合部分游離的水

三 與水分存在狀態相關的狀況

1，離漿（析水）

一般含水量較高的膠體，在環境條件不改變的情況下，隨著時間的推移也會析出水滴，發生所謂的“出汗”現象，這種現象稱為離漿（析水），不僅口感會差，也是微生物增殖的前兆。

     解決這種問題一般的措施有：

     1）選擇合適的膠體

     2）添加糖類或糖醇，比如海藻糖等。

     3）工藝合理

     4）乳化好

     5）配料比例合適

     6）保藏環境合適

2，放濕

      食品水分向外析出，稱之為放濕，一般是外界環境的水分活度低于食品的水分活度時進行。導致的現象就是結晶析出，返砂現象等。

      措施：

      1）添加使用抑制結晶物質

      2）采用溶解度較高的配料

      3）采用適合的包材

      4）組織質構體系穩定處理

3，吸濕

食品吸收外界的水分，稱為吸濕，一般指外界環境的水分活度高于食品的水分活度時發生。導致的現象就是食物表面黏液狀出現、產品濕潤感增加、水活度上升等。

  措施：

    1）體系穩定

    2）包材選擇

    3）穩定的保藏條件

無論吸濕放濕，對產品品質，都是不利的，風味，組織以及霉變加速。所以，在夏季潮濕的環境中，不易過量添加吸濕性較高的山梨醇甘油等。

四 水活度

水分活度Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽壓P與純水的蒸汽壓之比，反映了樣品束縛水分逸出的能力

Aw越小，自由水比例越小，越大，自由水比例越大。

范圍為1之下。 常規的面包為0.96--0.85之間  蛋糕 0.8~0.9，餅干及巧克力為0.33之下   

通常情況下：

保質期要到3個月以上，需要水分活度0.83之下 

保質期1個月左右，水分活度0.9之下

保質期3到6個月，水分活度0.78之下

水分活度作為產品的品控指標，國家并沒有要求，但是企業內控需要，一般會將這個指標作為產品zui重要的指標進行參考和考核。尤其是做保質期較長的產品，該指標結合微生物指標以及管理水平，通常可以判斷該產品保質期會是怎樣的狀態。

AquaLab是美國專業的水分活度解決方案，采用可溯源的鏡面冷凝露點方法，是美國FDA、USP、AOAC和ISO等標準推薦使用的方法，能夠在5分鐘內快速測量樣品的水分活度，是世界上*無需進行維護和校準的水分活度儀，并且讀數能夠長期保持穩定。目前大部分企業都在使用Aqualab水分活度儀。

如有需要，請Aqualab北京辦事處。